Яндекс.Метрика
Открыт доступ к НАЦИОНАЛЬНОЙ ЭЛЕКТРОННОЙ БИБЛИОТЕКЕ (НЭБ)

пятница, 8 октября 2021 г.

Фолкурок "Капустки"

Православная церковь каждый год 8 октября почитает память Сергия Радонежского. В народе же в этот день начинались капустники, капустные вечера - "капустки". На Сергия русские люди по обыкновению рубили капусту, заготавливая ее на зиму.
На Сергея Капустника русские люди по обыкновению рубили капусту, заготавливая ее на зиму.
Вот как об этом рассказывает П.Мельников-Печерский в романе «В лесах. На горах»: "В то время по всем городкам, по всем селеньям в каждом доме на зиму капусту рубят, к зажиточным людям тогда вереницами девки да молодки с тяпками под мышками сбираются. А ребятишкам и числа нет, дела они не делают, зато до отвала наедаются капустными кочерыгами.
Шум, визг, крики разносятся далеко, а девицы с молодицами, стоя за корытами, «Матушку капустку» поют:

А капустка-то у нас
Уродилась хороша,
И туга, и крепка, и белым-белешенька.

Ой люли, ой люли,
И белым-белешенька

Кочерыжки – что твой мед,
Ешьте, парни, кочерыжки -
Помните капустки.
Ой люли, ой люли,
Помните капустки.

Тяпи, тяпи, тяп!..
Тяпи, тяпи, тяп!..
Ой, капуста белая,
Кочерыжка сладкая!Звонко разносится веселый напев капустной песни, старой-престарой. Еще с той поры поется она на Руси, как предки наши познакомились с капустой и с родными щами. Под напев этой песни каждую осень матери, бабушки и прабабушки нынешних девок и молодок рубили капусту. Изо всех домов далеко раздается нескончаемый стук тяпок"

С давних времен русские люди относились к капусте с особым почтением, поэтому квашение стало настоящим народным обычаем. Существовало очень много рецептов квашеной капусты. В каждой области использовали различные способы квашения.

Чаще всего для закваски применяли большие деревянные бочки. В них капуста получалась особо вкусной и полезной, поскольку в ней сохранялись все витамины и другие полезные вещества.
Очень живописно рассказывает об этом Иван Шмелев в романе "Лето Господне".
"А вот и другая радость – квашение капусты.
После Воздвижения принимаются парить широкие кадки под капусту, ладят новенькие щиты для гнета, сверкающие на солнце смолистой елкой, до блеска начищают сечки.Народу пришло много: все плотники, закончившие работу, землекопы и конопатчики, штукатуры и маляры, каменщики и кровельщики.

Весь двор завален бело-зеленой горой свежайшей капусты, которую на двадцати возах привез огородник Павел Ермолаич. Рубят капусту в огромных корытах из толстенных дубовых досок, стучат десятью сечками с каждого боку, весело перекликаются друг с другом. В корыто, называемое хозяйским, кидают капустку беленькую, «молочную», а в другое, предназначенное для работников, отбираются кочни погрубее, позеленее.

Старичок Горкин объясняет мне: «Обиды тут нет, голубчик, потому что мы не сладкую капустку любим, а с горчинкой, покрепче, она куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то...».

Работают молча, хотя Горкин не только не запретил бы петь, но и сам с народом спел бы какую-нибудь веселую песню. Однако нельзя запеть, потому что дыхание сбивается. Работники вновь стучат металлическими сечками, хрустят кочерыжками, швыряя огрызки в блестящую под солнцем лужу.

Мелко нарубленная капуста ссыпается в кадки и перестилается крупной солью, а Горкин привычно шепчет над ней молитву."

Кто на Руси не умеет квасить капусту? Вот она.

Капуста квашеная классическая

Капусту очистить от зелёных листьев, промыть холодной проточной водой, разрезать на несколько частей – для удобства шинкования – и на деревянной разделочной доске нашинковать острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, но можно использовать и специальное устройство – шинковку.

Капусту солят крупной солью (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя её с натёртой на крупной тёрке (в этом случае капуста отдаст больше сока) или нарезанной тонкими кружками морковью. На 10 кг шинкованной капусты следует взять около 250 г соли и 300 г моркови. Ни о каких добавках Шмелёв не упоминает, но сегодня для запаха и вкуса в капусту добавляют семена тмина (2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты), а также бруснику и клюкву (200 г на то же количество капусты).

Подготовленную капусту уложить в ёмкость слой за слоем. В ёмкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на неё можно было положить кусок чистой белой ткани, сверху – деревянный кружок по диаметру ёмкости (рассол должен покрывать его), а на него гнёт – хорошо промытый ошпаренный гранитный (именно гранитный – никакого песчаника или тем более металлических изделий!). Концы ткани убрать внутрь ёмкости. Ёмкость с капустой поставить в тазик, прикрыть от пыли и оставить вблизи батареи парового отопления.

Капусте лучше всего кваситься при температуре от 15 до 22 градусов. Когда рассол станет пузыриться, образовывая пену и стремясь выйти наружу, надо убрать груз, кружок и ткань, снять пену и острой деревянной чистой палочкой (или ножом с длинным лезвием) прокалывать содержимое ёмкости в нескольких местах до дна по два раза в день – для удаления газов. Готовую квашеную капусту, оставляя её под гнётом, перенести в холодное (от 0 до 2 градусов) место – при более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой.

А вот и та самая капуста, о которой говорил маленькому Ване Горкин:
Капуста квашеная острая

На 8 кг капусты (желательно той самой, «серой») – 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г свёклы, 1 стручок горького перца, 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара

Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол: вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле и вынести на холод.



Комментариев нет:

Отправить комментарий